Большая советская энциклопедия - хлеб

Хлеб, пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и т. п. (см. Хлебопекарное производство). Для приготовления Х. употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и др. Словом «Х.» часто называют с.-х. культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры). Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зерен, размягченных замачиванием в воде, возникло, вероятно, еще в эпоху мезолита. В дальнейшем началось дробление зерна, а еще позже — поджаривание его с последующим дроблением; в этот период хлебная пища состояла главным образом из кашиц и похлебок. С изобретением каменной зернотерки (ранний неолит) в пище человека появляется печеный Х. в виде пресных лепешек, которые пекли различными способами: на раскаленных камнях, между двумя плоскими раскаленными камнями, между глиняными дисками и т. д. Предполагается, что способ изготовления Х. из кислого теста был открыт в Древнем Египте, откуда он и распространился в др. страны. Благодаря высокой питательности Х., отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, легкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне Х. получил во многих странах широкое распространение. Количество потребляемого Х. в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т. д. Х. — источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и балластных веществ (клетчатки). В Х. в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г Х. в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в то же время в нем недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки Х. обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Х. богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нем мало кальция и натрия (см. табл.). Усвояемость Х. высокая. Так, белок в Х. из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Х. из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, т. к. в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком Х. больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправления кишечника. Усвояемость этого Х., однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного Х. (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности Х. достигается введением в Х. белков с незаменимыми аминокислотами (главным образом лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь B2), соли кальция и т. д. Качество Х. оценивают органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателями (влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, — содержание сахара и жира; для сухарных и бараночных — набухаемость), допустимые величины которых в СССР установлены стандартами (ГОСТ). Х. хорошего качества должен быть хорошо пропеченным, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка — без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений. При хранении Х. черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твердой и хрупкой — мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химический процесс, в котором главную роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит «освежение» черствого Х. Черствение замедляют герметической упаковкой (полимерная пленка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до —30°С и ниже) с последующим хранением на холоде (при —10°С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки. Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х.: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропеклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д. При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х. развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или «тягучую» (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налет); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями — строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х. и его хранения. В СССР выпускается более 800 видов Х. Различают: Х. — изделия с массой более 0,5 кг; булочные изделия — с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные — с повышенным содержанием сахара и жира; диетические — для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Х. Национальные сорта Х. выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепешек, например на Кавказе распространен лаваш — армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии — гиджа, патыр и др. См. также ст. Хлебопекарная промышленность. Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975; Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975. Е. Д. Казаков. Химический состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г) ПродуктыСорт мукиВодаБелкиЖирыУглеводыКлетчаткаОрганические кислотыЗолаМинеральные веществаВитаминыЭнергетическая ценность Общиев т. ч. добавлен- ные моно- и диса-харидыNaKCaMgPFeB1В2РР граммы миллиграммы ккалкдж Хлеб ржаной формовой.......Обдирная 45,85,61,143,300,81,12,36009434411202,30,110,080,64199833 Хлеб ржано- пшеничный простой фор- мовойОбойная46,97,01,140,301,11,12,558919537551782,70,190,111,46193808 Хлеб орлов- ский штучный формовойРжаная об- дирная и пшеничная 2-го сорта43,06,11,146,30,50,60,92,048411331431192,30,140,080,95211883 Хлеб пшеничный формовойОбойная 44,38,11,242,001,20,72,557518537652182,80,210,122,81203849 Хлеб пшеничный подовыйПшеничная 2-го сорта39,58,31,348,100,40,42,049518033541302,40,230,111,98227950 Батоны нарезныеПшеничная 1-го сорта36,37,42,951,43,30,20,31,54021252533821,50,150,081,512501046 Булки городскиеПшеничная 1-го сорта34,37,72,453,43,40,20,41,64171302634851,60,160,081,582541063 Сдоба обыкновеннаяПшеничная 1-го сорта29,07,65,056,46,80,20,31,54061292533851,50,180,091,592881205 Рожки сдобныеПшеничная 1-го сорта23,38,312,154,42,10,20,31,43271482636981,70,180,101,893471452 Батоны нарезные молочныеПшеничная 1-го сорта34,98,21,553,24,20,20,31,74161494537971,60,160,111,572471033